Сыр Канталь (le cantal) претендует на то, чтобы быть самым знаменитым среди всех французских сыров,
или, во всяком случае, одним из самых знаменитых. Рецепт этого сыра появился около 2000 лет назад и упоминается
в трудах Плиния Старшего. Производится он только в провинции Овернь. Это одна из немногих областей Франции,
где бывает настоящая зима. Соответственно, местное население во все времена было вынуждено к ней готовиться.
Здоровый круг твердого сыра весом до 45 килограмм для запасов подходит идеально.
Изначально, сыр Канталь производился только кустарным способом в горных районах провинции Овернь.
Крестьянское производство сыра сохранилось в больших объемах и по сей день, хотя основная масса производится на заводах.
Процесс производства начинается со свертывания цельного коровьего молока, для чего используется сычужный фермент в
количестве 30 мл. на 100 литров молока. Полученный сгусток дробится и слегка прессуется вы специальной ванне, после чего,
уже готовая сырная масса попадает под серьезный пресс на 8-10 часов. Затем сыр отправляется на созревание в прохладное
помещение и находится там в течение 3-6 месяцев, а иногда и до года. Во время созревания, головы сыра переворачиваются
и обмываются водой.
В 1980 году сыр Канталь получил исконно контролируемое название. Мякоть сыра обладает ярким вкусом,
в котором сплетаются летние травы на склонах гор, свежесть летних гроз и томность летнего зноя. Все это великолепие
скрывается под твердой корочкой золотистого оттенка с небольшим налетом плесени. Кулинарное применение сыра Канталь
отличается разнообразием, он используется во всем, начиная от супов, и заканчивая блюдами типа салатов и лазанье.
Отлично сочетается с фруктами. Из напитков к сыру подойдут красные и белые вина, например Beaujolais,
Cotes du Rhone или Saint Pourcain.
