Немецкие сыры. Сорта немецких сыров
Писать о немецких сырах одновременно и сложно и просто. С одной стороны традиции немецкого сыроварения имеют
не менее глубокую историю чем итальянские или французские. С другой стороны, многое в современном немецком
сырном ассортименте позаимствовано у той же Франции, как, например, сыры Камамбер и Бри в немецком исполнении.
Но очевидно, что копия всегда хуже подлинника, поэтому оставим эти сыры французам и остановимся на исконно
немецких продуктах.
Как и в других продвинутых в деле сыроварения странах, в Германии насчитывается несколько сотен видов сыра.
Согласно действующему положению о сыре имеются две классификации, первая из которых делит сыры по степени
жирности, а вторая по содержанию воды в сухом веществе. По общему мнению, более удобной является вторая,
согласно которой сыры подразделяется на следующие группы:
1. Твердые сыры- содержание вводы 56% или менее.
2. Нарезные сыры- более 54-63%
3. Полутвердые сыры – 61-69% и более
4. Мягкие сыры – более 67%
5. Молочные сыры – более 73%
6. Кисломолочные сыры 60-73%
Твердые немецкие сыры
А теперь по порядку. К твердым немецким сырам относятся известные во всем мире Эмменталлер, Честер и горный сыр
Бергкезэ. Сыр Эмменталлер производится из сырого коровьего молока. Его поверхность покрыта разнокалиберными глазками,
размер которых иногда доходит до размеров грецкого ореха. Его вкус сильно отдает ореховым привкусом и чем больше срок
созревания, тем более он ощутим. Сыр Честер можно назвать самым «сухим» из всех вышеперечисленных, однако на вкусовых
качествах это отражается мало. Однородная желтая сырная масса по вкусу может быть кисловатой или вполне себе
пикантной – все зависит от срока созревания. Наконец, Бергкезэ, который еще называют младшим братом Эмменталлера,
вкус которого может быть очень сильно пряным с ореховым вкусом.
Нарезные немецкие сыры
Самым известным из нарезных сыров без сомнения является Тильзитер, вкусовые качества
которого известны далеко за пределами Германии. Бесконечные вкусовые вариации этого сыра иногда усиливаются
добавлением в него тмина. Также к этой категории сыров относится сыр Гауда, имеющий голландские корни и Эдамер, который продается в виде брусков или шаров с парафиновым покрытием.
Полутвердые немецкие сыры
Среди представителей полутвердых сыром можно отметить сыр Вильстермаш, который производится в северной Германии,
сыр Буттеркезэ, получивший свое название из-за схожести вкуса со сливочным маслом. Мягкие сыры представлены уже
упомянутыми выше французскими «переселенцами», а также исконно немецкими сыром Ромадур с красной плесенью и
черезвычайно известным Лимбургером, который снискал популярность в том числе и в России.
Молодые немецкие сыры
К молодым сырам относятся сыры на основе творога и жирных сливок. К таким сырам относятся творожный сыр Фришкезэ
или сыр Фарми. Наиболее известными кисломолочными сырами являются Гарцер роллер и Майнцер кезэ, производящиеся из
обезжиренного кисломолочного творога. Обладая нежным вкусом, эти сыры отличаются плотной и эластичной мякотью,
покрытой белой или красной плесенью.
Об этих и других сырах и рецептах блюд, в которых можно использовать мы расскажем вам ниже.
Сорта немецких сыры
|
