Производство и виды сыра
Прежде чем рассказывать вам о различных национальных кухнях и о бесконечном разнообразии сыров
во множестве стран, мы поговорим о сложившихся веками способах производства сыров и об основных их категориях.
Категорий не так много, но практически любой из тысяч видов сыров разных стран, так или иначе, принадлежит
к нескольким большим группам. Поговорим о них.
Рассольные сыры
Такие сыры созревают в растворе поваренной соли- в рассоле. Этот способ выдержки сыров- древнейший.
На Востоке он и по сей день широко распространен, там хранят сыр в посуде с подсоленной водой или виноградным
соком. Видимо с Востока эта технология пришла в Южную Италию, где применяется для изготовления волокнистых
сыров. Выглядит это так: сырный сгусток опускается в сыворотку на 5-8 часов, за это время сгусток приобретает
тягучесть, после чего его вытягивают, формуют в головки и кладут в рассол. Примерно такая технология
используется при изготовлении сыра сулгуни, различных кавказских сыров, а также брынзы и сыра Моцарелла.
Сыры такого типа готовы к употреблению через 2-3 дня, хотя можно конечно и подождать и потреблять сыр
полутора-двухмесячной выдержки. К этому времени на сырах образуется корочка, а волокнистая структура плавно
превращается в зернистую, что впрочем, отнюдь не ухудшает вкус. По такому принципу делают итальянские сыры
проволоне и качокавалло, греческий кассери и множество других сыров.
Свежие сыры
Эти сыры иногда можно спутать с творогом. Когда сырную массу не отжимать вообще,
или отжать чуть-чуть и при этом не выдерживать, то получится категория сыров, которую называют свежие сыры.
Все эти сыры отличает очень маленький срок хранения, и потреблять их надо практически сразу по приносу
из магазина. Наиболее известными из этой категории сыров являются итальянские маскарпоне и рикотта,
греческий Фета и французский Бруссе Дю Рове.
Мягкие сыры
Мягкие сыры по технологии приготовления отличаются от свежих тем, что процесс приготовления
не заканчивается полутворожной стадией, а продолжается созреванием. В итоге получается мягкий сыр
в двух вариантах: либо с мягкой и пушистой корочкой плесени, либо с отмытой корочкой.
Среди сыров с пушистой плесневой корочкой, которые отличаются нежностью и маслянистостью можно
отметить такие французские сыры как бри и камамбер.
Процесс созревания таких сыров длится от 4 до 10 недель.
Мягкие сыры с отмытой корочкой, отличительными особенностями производства которых является регулярная
обмывка разного рода напитками типа пива, вина и сидра. Всё это происходит во время созревания.
В конечном итоге, такие сыры в готовом варианте приобретают резкий запах, но в то же время очень
приятный вкус. К сырам с отмытой корочкой относятся мюнстер, пон-л`эвек, или к примеру лимбургский сыр.
Прессованные сыры
Эти сыры подразделяются на две подкатегории – вареные и невареные сыры, а роднит то,
что при изготовлении сырная масса прессуется и дальнейшее разделение происходит в зависимости
от температуры сыворотки.
Прессованные вареные сыры изготавливают следующим образом: разогретая сырная масса прессуется,
после чего отправляются на созревание, причем довольно долгое- до четырех лет. У французов и итальянцев
в сырной карте есть яркие представители таких твердых сыров. Во Франции- это Эмменталь и Конте.
В Италии - пармезан. Сыры самой долгой выдержки можно потреблять только натирая,
хотя если зубы крепкие…
Отличие приготовления невареных сыров от вареных, в том сырная масса прессуется не разогретой.
Созревание невареного сыра происходит гораздо быстрее- в течение одного года. В итоге мы имеем полутвердые
сыры желтого цвета с плотной массой. Поскольку Франция и Италия во многом являются законодателями мод
в производстве сыров, мы часто приводим в пример именно французские и итальянские сыры, сделаем это и здесь.
Так вот среди невареных сыров наиболее известны Овернский салер, Реблошон и Морбье.
Невареные сыры- идеальный вариант для приготовления закусок или бутербродов.
Про жирность и желание поесть
Для многих будет небезынтересно узнать о том, как классифицируются сыры по степени жирности,
поскольку разумное человечество никак не может определиться, с чем следует бороться больше:
с голодом или ожирением.
Так вот, жирность сыра определяется содержанием жира в сухом веществе и исходя из этого сыры делятся на:
1. Обезжиренные (доля жира менее 20%)
2. Легкие (от 20 до 30%)
3. Нормальные ( от 40 до 50%)
4. Двойной жирности (от 60 до 70%)
5. Тройной жирности (более 75%)
Что жирно, а что нет- решать вам. Мы же пожелаем вам приятного аппетита и добро пожаловать
на страницы сайта с различными сырами.
Французские сыры
|
