Производство и виды сыров Французские сыры Итальянские сыры Голландские сыры Греческие сыры Швейцарские сыры Немецкие сыры

Главная
Карта сайта

Франция

Сыр Камамбер
Сыр Ливаро
Сыр Понт л`Эвек
Сыр Нефшатель
Сыр Кроттен де Шавиньоль
Сыр Валансэ
Сыр Бри
Сыр Шабишу
Сыр Рокфор
Сыр Реблошон
Сыр Конте
Сыр Морбье
Сыр Селль Сюр Шер
Сыр Пулиньи Сен Пьер
Сыр Сен-Марселлен
Сыр Сен-Фелисьен
Сыр Лангр
Сыр Эпуас
Сыр Бофор
Сыр Марой
Сыр Белок
Сыр Бле де Кос
Сыр Булет д`Авен
Сыр Шаурс
Сыр Мюнстер
Сыр Абонданс
Сыр Банон
Сыр Лайоль
Сыр Канталь
Сыр Салерс
Сыр Мон де Ка
Сыр Пелардон
Сыр Брен д`Амур
Сыр Броччио
Сыр Пикодон
Сыр Рокамадур
Сыр Роло
Сыр Сассенаж
Сыр Сен-Мор де Турен
Сыр Сен-Нектер
Сыр Брин
Сыр Белетоль
Сыр Тампле




Интересно






Какое стоит покупать КАСКО?
Как нужно учиться ездить на скутере?







Производство и виды сыра

Прежде чем рассказывать вам о различных национальных кухнях и о бесконечном разнообразии сыров во множестве стран, мы поговорим о сложившихся веками способах производства сыров и об основных их категориях. Категорий не так много, но практически любой из тысяч видов сыров разных стран, так или иначе, принадлежит к нескольким большим группам. Поговорим о них.


Рассольные сыры

Такие сыры созревают в растворе поваренной соли- в рассоле. Этот способ выдержки сыров- древнейший. На Востоке он и по сей день широко распространен, там хранят сыр в посуде с подсоленной водой или виноградным соком. Видимо с Востока эта технология пришла в Южную Италию, где применяется для изготовления волокнистых сыров. Выглядит это так: сырный сгусток опускается в сыворотку на 5-8 часов, за это время сгусток приобретает тягучесть, после чего его вытягивают, формуют в головки и кладут в рассол. Примерно такая технология используется при изготовлении сыра сулгуни, различных кавказских сыров, а также брынзы и сыра Моцарелла. Сыры такого типа готовы к употреблению через 2-3 дня, хотя можно конечно и подождать и потреблять сыр полутора-двухмесячной выдержки. К этому времени на сырах образуется корочка, а волокнистая структура плавно превращается в зернистую, что впрочем, отнюдь не ухудшает вкус. По такому принципу делают итальянские сыры проволоне и качокавалло, греческий кассери и множество других сыров.


Сыр Моцарелла

Свежие сыры

Эти сыры иногда можно спутать с творогом. Когда сырную массу не отжимать вообще, или отжать чуть-чуть и при этом не выдерживать, то получится категория сыров, которую называют свежие сыры. Все эти сыры отличает очень маленький срок хранения, и потреблять их надо практически сразу по приносу из магазина. Наиболее известными из этой категории сыров являются итальянские маскарпоне и рикотта, греческий Фета и французский Бруссе Дю Рове.


Сыр Бруссе дю Рове

Мягкие сыры

Мягкие сыры по технологии приготовления отличаются от свежих тем, что процесс приготовления не заканчивается полутворожной стадией, а продолжается созреванием. В итоге получается мягкий сыр в двух вариантах: либо с мягкой и пушистой корочкой плесени, либо с отмытой корочкой.

Среди сыров с пушистой плесневой корочкой, которые отличаются нежностью и маслянистостью можно отметить такие французские сыры как бри и камамбер. Процесс созревания таких сыров длится от 4 до 10 недель.

Мягкие сыры с отмытой корочкой, отличительными особенностями производства которых является регулярная обмывка разного рода напитками типа пива, вина и сидра. Всё это происходит во время созревания. В конечном итоге, такие сыры в готовом варианте приобретают резкий запах, но в то же время очень приятный вкус. К сырам с отмытой корочкой относятся мюнстер, пон-л`эвек, или к примеру лимбургский сыр.


Сыр Мюнстер

Прессованные сыры

Эти сыры подразделяются на две подкатегории – вареные и невареные сыры, а роднит то, что при изготовлении сырная масса прессуется и дальнейшее разделение происходит в зависимости от температуры сыворотки.

Прессованные вареные сыры изготавливают следующим образом: разогретая сырная масса прессуется, после чего отправляются на созревание, причем довольно долгое- до четырех лет. У французов и итальянцев в сырной карте есть яркие представители таких твердых сыров. Во Франции- это Эмменталь и Конте. В Италии - пармезан. Сыры самой долгой выдержки можно потреблять только натирая, хотя если зубы крепкие…

Отличие приготовления невареных сыров от вареных, в том сырная масса прессуется не разогретой. Созревание невареного сыра происходит гораздо быстрее- в течение одного года. В итоге мы имеем полутвердые сыры желтого цвета с плотной массой. Поскольку Франция и Италия во многом являются законодателями мод в производстве сыров, мы часто приводим в пример именно французские и итальянские сыры, сделаем это и здесь. Так вот среди невареных сыров наиболее известны Овернский салер, Реблошон и Морбье. Невареные сыры- идеальный вариант для приготовления закусок или бутербродов.


Сыр Реблошон

Про жирность и желание поесть

Для многих будет небезынтересно узнать о том, как классифицируются сыры по степени жирности, поскольку разумное человечество никак не может определиться, с чем следует бороться больше: с голодом или ожирением.

Так вот, жирность сыра определяется содержанием жира в сухом веществе и исходя из этого сыры делятся на:

1. Обезжиренные (доля жира менее 20%)

2. Легкие (от 20 до 30%)

3. Нормальные ( от 40 до 50%)

4. Двойной жирности (от 60 до 70%)

5. Тройной жирности (более 75%)

Что жирно, а что нет- решать вам. Мы же пожелаем вам приятного аппетита и добро пожаловать на страницы сайта с различными сырами.


Французские сыры






Италия

Сыр Азиаго
Сыр Бра
Сыр Грана Падано
Сыр Пармезан
Сыр Монтазио
Сыр Пекорино Романо
Сыр Пекорино Тоскано
Сыр Моцарелла
Сыр Убриако
Сыр Фонтина
Сыр Таледжио
Сыр Квартироло
Сыр Горогонцолла
Сыр Тома Пьемонтезе
Сыр Маскарпоне
Сыр Медоро
Сыр Буратта
Сыр Бель Пезе



Голландия

Сыр Эдамер
Сыр Гауда
Сыр Маасдам
Сыр Бемстер
Сыр Олд Датч Мастер
Сыр Мимолет
Сыр Буренкаас
Сыр Леердамер
Лейденский сыр


Греция

Сыр Гравиера
Сыр Фета
Сыр Казери
Сыр Кефалотири
Сыр Манури
Сыр Халуми




Швейцария

Сыр Эмменталь
Сыр Грюйер
Сыр Сбринц
Сыр Аппенцеллер
Сыр Вашен Фрибуржуа
Сыр Тет де Муан
Сыр Шабцигер
Сыр Хобельказе
Сыр Berner Alpkase


Германия

Сыр Тильзитер
Лимбургский сыр
Баварский голубой сыр
Сыр Дорблю
Сыр Камбоцола
Харцский сыр
Сыр Вильстермарш
Сыр Бергкезе





Яндекс.Метрика