В Италии сыр Пармиджано-Реджано относится к семейству сыров Грана. Считается, что история этих сыров восходит
к временам древних римлян, однако в отношении сыра Пармиджано-Реджано или Пармезана в Италии бытует мнение,
что заслуга в развитии его производства принадлежит средневековым монахам, которые если и не начали производство сыра,
то придали ему специфику, которой сыр по сей день и славится. В производстве Пармиджано-Реджано используется
молоко коров, которые пасутся на полях с клевером и люцерной, при этом не используются никаких добавок
или консервантов. В итоге получается практически тот же продукт, что и 800 лет назад. На французский манер этот сыр
называется Пармезан. Именно во Францию в основном идут поставки этого сыра из Италии.
Сыр Пармиджано-Реджано производится в Северной Италии в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Болонья, Модена и Мантуа.
Для того, чтобы сделать килограмм сыра нужно 16 литров коровьего молока, соответственно на круг сыра,
весом около 40 килограммов необходимо 600 литров молока. Такие количества молока проблемой не являются,
специально выращенных для этого коров около 250 тысяч, для них заготавливается соответствующий фураж.
Этих коров доят два раза в день, и для производства Пармезана используется смесь молока вечерней и утренней дойки.
Затем молоко переливается в большие медные чаны и подогревается до 35 градусов, после чего в него добавляется
сычужный фермент и сыворотка. Полученный через 15 минут сгусток подвергается раздроблению и выпариванию воды.
Гранулы оседают на дне чана, после чего их разделяют на две части и помещаются в круглые формы на 2-3 дня.
В течение этого время на сыр наносятся все удостоверяющие знаки. После пребывания в форме сыр погружается в рассол
чуть менее, чем на месяц, а затем отправляется на созревание, которое длится не менее года,
а чаще всего 2 года. В это время формируется аромат и вкус сыра.
По окончании созревания каждый круг сыра подвергается тщательной проверке,
проводится множество маркировок, после чего эксперты принимают решение о его допуске в продажу.
В чем секрет популярности Пармезана? Этот сыр очень хорошо усваивается организмом, его включают во множество диет.
В нем мало жира и холестерина, он богат витаминами и кальцием. Однако вряд ли это придало бы ему популярность,
не обладай сыр Пармиджано-Реджано столь замечательным вкусом. В нем сочетаются пряные, соленые и сладкие тона
одновременно, и сочетаются очень сбалансировано. Сыр Пармезан используется в приготовлении самых разных блюд,
его можно употреблять в самых разных видах. Ниже мы постараемся рассказать вам о блюдах, которые можно приготовить
с сыром Пармезан.
