В предгорьях Альп в департаментах Ардеш и Дром из козьего молока производятся «шайбы» из сыра
Пикодон (le picodon). С 1983 года сыр обладает исконно контролируемым названием, поскольку его рецепт производства
корнями уходит в глубокую древность. Сезон изготовления сыра Пикодон начинается вы марте месяце с появления первой зеленой
травы и заканчивается в суровые зимние месяцы, хотя и ненадолго. За 9 месяцев сезона производится около 200 тонн сыра
Пикодон, а июле в департаменте Ареш проводится праздник посвященный Пикодону, на котором определяется лучший
производитель сыра.
Особенностью производства сыра Пикодон является то, что калье перед помещением в погреб для созревания тщательно
просушивается. Поскольку весь процесс занимает всего лишь 2-3 недели, на выходе получается текучая мякоть и тонкая
корочка с легким налетом плесени. Время созревания строго не лимитируется, поэтому возможны различные варианты:
у двухнедельного сыра будут белая мякоть и корочка, а у трехнедельного- мякоть будет более упругой, а корочка
голубоватого оттенка. Вкус сыра пикодон одним словом не описать, поскольку одновременно присутствуют сладкие,
соленые и кислые оттенки. За это разнообразие сыр и любят. Знатоки говорят, что лучше всего к сыру пикодон подойдет
вино Saint Joseph blanc.
