Близким родственником сыра Таледжио является сыр Квартироло, производимый в итальянской провинции Бергамо на севере
Италии. Название сыра имеет довольно интересное происхождение. Дело в том, что традиционно на севере Италии было принято
трижды в сезоне скашивать траву, после чего скот перегоняли на новую свежую траву- как правило уже четвертую по
счету (квартироло). Соответственно, в старые времена сыр производился в основном осенью. Сегодня сыр изготовляется
круглый год и в основном из пастеризованного молока.
Чтобы получить сыр Квартироло, молоко нагревается до 35-40 градусов и створаживается посредством сычужного фермента.
Полученная сырная масса дробится, высушивается и раскладывается по квадратным формам и помещается в прохладные помещения
для хранения, где и созревает на протяжении 20-40 дней, хотя минимальный срок созревания – 5 дней. По окончании
созревания получаются квадратные бруски со стороной в 18-22 сантиметров и высотой около 5 сантиметров. Кулинарное
применение сыра Квартироло зависит от степени созревания. Молодой сыр прекрасно сочетается с фруктовыми винами.
Более зрелый сыр хорош в салатах и хорошо сочетается с инжиром и медом.
