Сыр Бле де Кос
По сути своей, сыр Бле де Кос (le bleu des causses) очень сильно напоминает популярный сыр Рокфор, с той лишь разницей,
что делается он из коровьего молока, а не овечьего. Его мякоть очень похожа на Рокфор и состоит из тех же вкраплений
плесени, а процесс изготовления практически такой же. На протяжении долгого времени этот сыр носил
название Бле д`Авейрон, в строгом соответствии с названием департамента. Но в 1957 году было решено, что сыр будет
называться Бле де Кос, поскольку изготавливают его не только в Авейроне, но и в департаментах Ло, Лозер, Гар и
Эро – вся эта территория носит историческое название Руэрг. В том же году сыр Бле де Кос получил исконно
контролируемое название.
Традиции изготовления сыра Бле де Кос остаются практически неизменными на протяжении многих веков.
В неостывшее цельное молоко подсаживают специальный грибок, образующий плесень, после чего молоко с помощью закваски
створаживается. Мелко порубленное калье раскладывается в формы с отверстиями, чтобы через них удалять сыворотку
и прокалывать сырную массу, иначе плесень не разовьется до нужной степени. Минимальное время созревания составляет
70 дней, оптимальным вариантом является три с половиной месяца. Все это время сыр проводит в известковых гротах.
Летний сыр ценится выше зимнего, поскольку обладает более мягким вкусом. Вообще же, и зимний и летний сыр отлично
сочетается с десертными винами или ликерами. Вполне допустимо использование сыра Бле де Кос в качестве ингридиента
в омлетах, салатах, соусах, а также в виде начинки для блинов или пирожков.
|
