Сыр Эпуас
Бургундия издавна знаменита своими винами. Но было бы наивно предполагать, что производя хорошее вино,
бургундцы не позаботились о хорошей закуске и о сыре в частности. Конечно позаботились, и мы можем убедиться в этом,
попробовав сыр Эпуас. Рецепт сыра Эпуас был изобретен в 16 веке, авторами,
как водится, стали монахи, которые находились в местечке Эпуас.
Популярность сыра росла как на дрожжах и уже в 18 веке многие позволяли себе утверждать,
что по своим вкусовым качествам он превосходит знаменитый сыр Бри. Сегодня, сыр Эпуас
изготавливается промышленным способом, хотя при желании можно найти фермы, где используются старинные рецепты.
С 1968 года сыру Эпуас присвоено исконно контролируемое название. И в самом деле, этот сыр по праву принадлежит
к национальному богатству Франции. Делают сыр Эпуас из молочнокислого калье.
На первой стадии производства молоко слегка подогревают и добавляют немного сычужной закваски,
ровно столько, чтобы молоко не свернулось сразу, а постепенно закисало.
В итоге образуется калье, которое процеживают, солят и вкладывают на деревянные решетки для созревания.
В первое время корочку промывают подсоленной водой, а позже- водой, смешанной с виноградной бургундской водкой.
Сыр готов через 1-2 месяца, у него гладкая корочка с цветом слоновой кости у молодого сыра
и красного цвета у более позднего сыра.
Лучший сыр Эпуас готовится в период с июля по февраль. Его принято резать на четвертинки, начиная от центра круга.
|
