Продолжаем разговор о сырах, которые производят в провинции Овернь. В предыдущем разделе
мы говорили о сыре Канталь, который входит в список тех сыров, названия которых вспоминаются
в первую очередь, при упоминании названия провинции. К другим сырам из списка относятся сыры Салерс и Сен-Нектер.
Сыр Салерс (Salers) имеет исконно контролируемое название, в регламентации которого указано, что он должен быть
изготовлен из молока коров, которые летом пасутся на горных пастбищах, поэтому полностью сыр
называется «Высокогорный Салерс».
Деревня Салерс расположена в высокогорном массиве, где половину года пастбища покрыты снегом, зато в другие полгода
пастбища полны разнообразных трав и ягод, которыми питаются коровы. Особой популярностью пользуются солодка и черника,
что естественно отражается на вкусе молока. Но использовать все вкусовое великолепие молока можно только на месте,
поэтому в горах стоят фермы, имеющие все необходимое для изготовления сыра Салерс на месте. Промышленным способом
этот сыр не производят.
Технология изготовления сыра Салерс мало чем отличается от технологии изготовления любого другого сыра из сырого
молока, главное- это особый вкус и особые свойства молока. Поэтому четко ограничены сроки
производства сыра – с 1 мая по 31 октября. Созревает он минимум три месяца и за это время обретает серую корочку
и золотистую мякоть. Подают сыр Салерс с яблоками, лесными орехами или красными ягодами. С сыром Салерс прекрасно
сочетается множество французских вин, в том числе бордо и бургундские вина. Вполне подойдут и местные вина,
например Saint Peray, Saint Joseph, Marcillac.
