Сыр Сен-Мор де Турен- это еще один козий сыр из плеяды замечательных французских сыров, производимых в провинциях
Турэнь и Пуату, таких как, к примеру, Валансэ или Пулиньи Сен Пьер. Сохранилось довольно много исторических
документов, которые говорят о том, что история этого сыра началась примерно в 9 веке нашей эры и его происхождение
связано с сарацинами, которые пришли во Францию с семьями и домашним скотом, который в
основном состоял из коз. Сарацины были отброшены, а козы разбрелись по окрестностям и
достались местному населению. Спустя какое-то время французы научились делать сыр из козьего молока,
хотя есть версия, что козий сыр французов научили делать сарацины.
Процедура изготовления сыра Сен-Мор де Турен не меняется уже много веков. Козье молоко выдерживается в течение
одной ночи с небольшой добавкой фермента, после чего слегка подогревают и добавляют сычужную закваску. Полученное
таким образом калье раскладывают в формы в виде поленца и оставляют для естественного стекания сыворотки. После
стекания сыворотки, через сыр продевают соломинку, играющую роль вентиляционного отверстия и иногда осыпают пылью
из древесного угля. Зреет сыр Сен-Мор де Турен во влажных помещениях при температуре 10-15 градусов. Каждый день
сыр переворачивается для более равномерного просушивания. К концу шестой недели созревания сыр приобретает
однородную консистенцию, а корочка сыра становится морщинистой.
В итоге получается небольшое полено цилиндрической формы и весом около 250 грамм. Через центр полена проходит
соломинка. Кисловато-солоноватую мякоть покрывает корочка серого оттенка, иногда присыпанная пылью из древесного
угля. В принципе, можно употреблять сыр Сен-Мор де Турен после десятидневного созревания, а в дальнейшем, чем
больше срок созревания, тем острее вкус. Сыр Сен-Мор де Турен отлично подходит в качестве аперитива, а также
в разогретом виде в качестве тостов. Из напитков лучше всего подойдет белое вино.
В 1990 году сыр получил исконно контролируемое название. В наши дни во Франции производится
около 1000 тонн сыра Сен-Мор де Турен.
